Секреты вкусного кофе. Секрет №1 – никогда не используйте умягченную воду.

В оригинале первый пункт рекомендаций по приготовлению вкусного кофе начинается с требований к воде:

Because the coffee beverage is 98.5 - 98.85% water, good quality drinking water is necessary for a good cup of coffee. If water is not pleasant to drink, it should not be used to make coffee. Use cold, fresh water for brewing. Never use softened water. Sodium ions in softened water form a gelatinous mass around the coffee grounds, slowing down the extraction process and causing over-extraction.

Что в переводе будет выглядеть следующим образом:

Поскольку кофе [напиток] на 98.5 - 98.85% состоит из воды, для приготовления чашки хорошего кофе необходима питьевая вода хорошего качества. Если вода не приятна на вкус, ее не следует использовать для приготовления кофе. Используйте холодную, свежую воду для варки кофе. Никогда не используйте умягченную воду. Ионы натрия умягченной воды образуют желатинообразную массу вокруг гранул кофе, ухудшая процесс экстракции и вызывая чрезмерную экстракцию.

Давайте внимательно разберем все, что здесь написано.

С первым предложением все ясно. Рекомендации четкие и однозначные. Пропустим два следующие предложения, мы вернемся к ним чуть позже.

"Никогда не используйте умягченную воду."

Никогда! Если в инструкции пишут так категорично, по всей видимости, это важный момент. Давайте разберемся.

А вообще, причем здесь умягченная вода?

Дело в том, что, при нагревании из растворенных в воде солей кальция, магния (так называемых солей жесткости) на поверхностях нагревательных элементов образуются твердые отложения – накипь. Накипь действует как хорошая теплоизоляция – снижается температура нагреваемой воды, а как мы помним, для хорошего кофе необходимо точно выдерживать температурный режим, иначе кофе не успеет как следует свариться.

Во-вторых, с накипью для нагрева расходуется намного больше электроэнергии – слой накипи толщиной в несколько миллиметров может привести к перерасходу электроэнергии на 25-30% и более. Одновременно из-за накипи нагревательный элемент начинает перегреваться (он не может отдать все тепло воде) и может перегореть. В результате приходится значительно чаще проводить техобслуживание и удалять накипь.

И чем жестче вода, тем больше в ней солей, тем интенсивнее идет процесс образования накипи.
Чтобы накипь меньше досаждала, воду умягчают – в специальном фильтре замещают соли кальция солями натрия.

Метод далек от идеала. Накипь все равно образуется. Меньше, но образуется. Умягченная вода не удаляет старые отложения.

Умягченная вода агрессивна по отношению к металлам. Ее использование существенно сокращает срок службы кофе-машин.

Фильтр нужно периодически регенерировать (восстанавливать) – это занимает время. Сливаемый раствор нужно утилизировать – в почву или в канализацию сливать его запрещено.

В реальной жизни умягчители воды регенерируют реже, чем положено. Нарушение сроков регенерации снижает полезные свойства загрузки фильтра.

Также при этом методе водоподготовки необходимо регулярно проводить экспертизу качества воды, что на практике тоже часто не выполняется.

Теперь мы знаем, что еще ионы натрия умягченной воды образуют желатинообразную массу вокруг гранул кофе, ухудшая процесс экстракции и вызывая чрезмерную экстракцию.

Как ни странно, но одним из доводов, которым оправдывают использование умягчителя, является фраза о том, что в жесткой воде ухудшается экстракция кофе. Да, но при этом, как правило, не приводится никаких цифр. В интернет удалось найти рекомендацию использовать воду с солесодержанием 150-600 ppm (что примерно равняется 3-12 мг-экв/дм³).

Как видно, верхняя граница в 1,7 раза выше ПДК для водопроводной воды (7 мг-экв/дм³).
Очевидно, что этот довод не годится. Наоборот, по мнению специалистов, лучший кофе получается из чуть-чуть жесткой воды (150 ppm – что чуть выше, чем солесодержание в бутылированной воде), так как некоторые минеральные соли усиливают вкус веществ, содержащихся в зернах. Именно этим объясняется старая традиция добавлять в воду щепотку соли.

Вернемся к вкусу воды. А вы пробовали умягченную воду на вкус? Не многим она нравится. Потому что именно растворенные в воде соли придают ей вкус.

"Если вода не приятна на вкус, ее не следует использовать для приготовления кофе."

Получается, что за некоторое снижение потерь от накипи придется заплатить покупкой умягчителя, необходимостью его обслуживания и серьезным ухудшением вкуса кофе.

Чтобы получить вкусный кофе с неиспорченным вкусом, без излишних хлопот и переплат, уже не первый десяток лет вместо умягчения успешно применяется система водоподготовки Гидрофлоу. При нагреве Гидрофлоу вызывает образование в воде взвешенных микрокристаллов солей жесткости с размерами 10-50 микрон. Микрокристаллы выносятся из системы с потоком воды и попадают на кофейную гущу, которая фактически выступает в роли фильтра!

Монтаж Гидрофлоу предельно прост. Устройство не требует расходных материалов и техобслуживания. Ведущие производители кофе-машин Astoria, CMA, Wega, Lavazza, Nespresso, Selecta и др. оценили эффективность Гидрофлоу, поэтому с 2002 г. они прямо на заводе встраивают эту систему в свои модели среднего и верхнего ценового диапазона.

С Гидрофлоу для получения вкусного кофе достаточно использовать водопроводную воду, предварительно отфильтровав из нее хлор и механические примеси. При этом издержки будут минимальны.

Гидрофлоу успешно применяется и для защиты бойлеров в автоматах по продаже горячих напитков (кофе, капучино, горячий шоколад, чай).

Мини-словарь:
Экстракция – это высвобождение из кофейных гранул вкусо-ароматических веществ в результате его взаимодействия с водой. При этом довольно быстро выделяются ароматические вещества, вкусовые же медленнее. Количество растворимых веществ, перешедших в напиток, и определяет его качество. Чем больше ароматических и вкусовых веществ перешло в напиток, тем лучше, вкуснее и ароматнее он будет.

Полнота экстракции и скорость её протекания зависят от множества условий и факторов. Прежде всего, от сорта, вида и качества кофе, от степени обжарки и помола кофейных зёрен. Важное условие экстракции – температура заваривания. Оптимальной считается 93-96°С, т.е. та, при которой достигается вторая стадия закипания воды.

Чрезмерная экстракция
Если экстракцию продолжать дальше, чем рекомендованное значение (25-28 сек), то структура кофе начинает разлагаться и выделяются вредные соединения и кофеиновая кислота, которые придают напитку отрицательный сивушный вкус и вредны для здоровья.